这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部，同时也为了让肉丸更加干酥，而里面的肉团，则更鲜嫩。

　　这种做法，用专业灶台确实更方便，每次入锅炸十来秒，三次过后，肉丸基本上就已经熟透，外壳也会彻底炸焦炸酥。

　　但家庭小灶，这种做法相对难一些。

　　高大爷分三锅才把所有丸子炸制定型。

　　林旭注意到，师父每次往外捞肉，都会特意在油锅上面颠几下。

　　刚开始他以为是在控油，还寻思等会儿还复炸呢，这会儿控油有什么用，等会儿下进油锅里不照样会变得很油腻吗？

　　但等他研究后才发现，这么做跟控油没多大关系。

　　好像是为了让丸子的外壳破裂。

　　而外壳破裂后，最大的作用，就是让丸子的口感更香酥！

　　想通这些，林旭心里有种莫名的欣喜。

　　烹饪中的一些环节和要点，只要认真观察，也能发现里面的玄机，没必要一味的靠系统。

　　毕竟系统是外在的，学到本事才是自己的。

　　正想着，脑海中响起了系统的提示音：

　　“宿主善于观察，发现干炸丸子的烹饪秘诀，完成隐藏任务【善于观察】，获得特殊道具九五折优惠券一张，恭喜宿主。”

　　哇靠！

　　这也有奖励？

　　林旭没想到自己就是认真观察了一下师父做干炸丸子的要领，不仅完成了一个隐藏任务，甚至还获得了一张特殊道具优惠券。

　　虽然只是九五折优惠，但对于现在的林旭来说，却刚刚够用。

　　因为定价6888888的【嗅觉加强】，用了优惠券后能省下三十来万的积分，而现在兑换道具正好欠了三十来万。

　　真是巧巧妈给巧巧开门——巧到家了。

　　林旭毫不犹豫选择兑换。

　　很快，脑海中就响起了系统的提示音：

　　“恭喜宿主获得特殊道具——嗅觉加强。”

　　兑换成功后，林旭觉得嗅觉一瞬间像是得到了加强一样。

　　油锅里的花生油香气、旁边丸子的幽香、不远处师兄炒菜的香味，以及厨房中央环岛上摆放的凉菜的味道等等，全都进入到了他的鼻孔中。

　　系统说得没错，嗅觉确实加强了一大截，这会儿根本不用看，光凭味道就知道师兄在炒鱼片。

　　用的还是鲜活的鳜鱼，因为鳜鱼比其它鱼的鲜味更浓一些。

　　这时候，锅里的油温升高到了七成热，高大爷端着盆里刚刚被炸得定型了的丸子，往油锅中倒了一半。

　　火力弱，所以复炸时要量力而行。

　　不能一次性全倒进去，那样锅里的油温下降幅度过大，油温升不上来，会导致油脂渗入到丸子内部。

　　这是大忌。

　　不光是干炸丸子，所有油炸类的丸子，都忌讳温油炸制。

　　丸子刚倒进去，油锅就忽的一下沸腾起来。

　　这次炸制的时间依然不长，大概十一二秒后，高大爷就把丸子从油锅里捞出来，接着照例在油锅上面颠了几下。

　　颠簸的幅度没上一次大，但因为丸子多，相互挤压的力道比较大。

　　从咔咔的声音中能感觉到，刚刚被炸过的焦壳，再次破裂了。

　　林旭彻底看明白了，每炸一次就颠一次，这样外壳越炸越酥，吃起来也越来越美味。

　　这就是干炸丸子好吃的秘诀吗？

　　第二遍炸完，高大爷扭头看了林旭一眼：

　　“看出什么了吗？”

　　“每次出锅前，您颠那几下，很重要。”

　　这话不仅让高大爷有些意外，连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸，夸了一句：

　　“行啊师弟，这观察力够厉害的！”

　　师父刚批评完说流程不能留手，换做是别人，应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。

　　然而没想到，两人都默契的没提炸完颠勺的事，就想看看林旭能不能观察到这点。

　　没想到他不仅观察到了，还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。

　　“小旭这天赋，确实厉害，记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子，才想明白了这点。”

　　半盆干炸丸子？

　　这是什么师门酷刑？

　　别的师父带徒弟，觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。

　　而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。

　　要在大灾之年，这样的师父绝对徒弟无数，但现在就……

　　原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢，没想到连干炸丸子也有类似的经历，跟着厨王学手艺，果然不是那么简单的。

　　灶上的火熊熊燃烧着，高大爷试了试油温，还差点意思，便对林旭说道：

　　“饭店里做干炸丸子，一般会提前炸出来，有顾客点了再回锅，这是一种比较讲究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸够两遍，再放到一边晾着。”

　　炸两遍再晾着？

　　正常情况下，不是应该炸定型就放在一边，等顾客点的时候，回两遍锅吗？

　　谢保民把锅里的鱼片盛出来，对林旭说道：

　　“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉馅焖在里面，很容易有酸味，再复炸的话，不管炸几遍，酸味都在，顾客一吃就知道是剩丸子。”

　　原来是这样。

　　林旭这下才算是明白过来。

　　炸两遍后，丸子中的肉馅基本上已经断生，就不会有酸味了，但时间也不能太长，否则肉不鲜嫩。

　　炸过两遍的丸子，估计最多能坚持半天。

　　这就要求厨师长对菜品有着精准的把控，少点可以，但不能浪费。

　　不过一般饭店，丸子就算剩下来，也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。

　　不会扔掉的，毕竟都是成本。

　　又过了一会儿，锅里的油温总算达到了八成热，确切的说应该是八成多一点。

　　高大爷再次将丸子倒进去一半，继续炸制。

　　十秒钟后，从锅里捞出来，用漏勺颠几下，让外壳重新变酥，约莫锅里的油温快到九成热，将漏勺中的丸子倒进去。

　　复炸七秒出锅。

　　这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色，看起来很漂亮，盛在漏勺中的时候咔咔作响，听声音就足够酥脆。

　　要不是亲眼所见，林旭根本想不到，这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。

　　而每次都在油锅中扎个猛子就出来，跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。

　　见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来，准备往竹筐里盛的时候，林旭立马在心里默念一声：

　　“使用烹饪学习卡！”

　　很快，干炸丸子的完美级做法就学到了手。

　　高大爷把丸子盛出来，并没有直接炸剩下的，而是冲林旭说道：

　　“尝尝，说说感受。”

　　一旁的谢保民轻轻一笑，得，师父这是准备听读后感呢。

　　大婚的日子还不忘教学，不知道的还以为跟灶台结婚了呢。

　　林旭也没客气，拿起一双干净筷子，将一颗丸子夹起来，他没有蘸早已经准备好的老虎酱或者椒盐，而是先凑近闻了闻丸子的味道。

　　由于嗅觉已经加强，他轻易就从表皮被颠开裂的地方，闻到了里面那浓郁的肉香。

　　至于为什么不蘸蘸料，则是为了品尝肉丸本身的鲜香味，这是试菜的规矩，也是一个厨房管理者的必备技能。

　　通过白嘴吃，能分辨出食材是否新鲜，调味是否合理等因素。

　　闻过之后，林旭将肉丸送进嘴里。

　　入口带着油脂的香味和温热，咬一下丸子，香酥的声音便从嘴里传了出来。

　　接着口腔里就充满了一股浓郁的鲜香味，甚至还有丰盈的肉汁，这样的口感和味道，让肉团和外表的酥壳形成了强烈反差。

　　好吃！

　　这种美妙的口感，真是让人一口就沉迷其中。

　　最经典的是，尽管外壳很酥，里面的肉团很软嫩，但都不需要怎么咀嚼。

　　酥壳刚咬下去就裂开，里面的肉团更是一抿就化开，嫩得像是狮子头一样。

　　但狮子头是微火炖了好几个小时的结果，而这种丸子，只是在高温油锅里炸了几次，每次还只有十来秒钟。

　　但口感上，却有一种殊途同归的相似感。

　　这或许就是中餐的魅力吧。

　　一颗肉丸吃下去，林旭说道：

　　“好吃，里面的肉超级鲜嫩，还汁水丰盈，感觉不像是炸出来的，而且外面的酥壳和里面的肉馅没有连着，好像形成了一层中空带……不愧是京城名吃，就是美味。”

　　高大爷笑着拿起一颗丸子，轻轻一掰，就能看到外面的酥壳和里面的肉团确实已经分开：

　　“你说的不错，干炸丸子吃的就是这种反差感，外面越干，里面的肉就越鲜嫩，而复炸好几次的原因……”

　　他用手撕下一块酥壳用力挤压，也没什么油脂出现。