戴建利原本打算吃完饭就回去的，一听等会儿还有活动，便也留了下来，既然做雪绵豆沙，那就跟着尝尝吧。

　　这种低温油炸出来的甜品菜，确实挺让人喜欢。

　　三人嗦着面，吃完一碗后，都各自又盛了一碗。

　　林旭吃面食，基本上都是一碗，但今天用鸡蛋酱拌着面这么一吃，有点刹不住车的感觉。

　　怪不得网上有人说，每次家里做鸡蛋酱拌面时，什么都剩不下。

　　原本他以为鸡蛋酱拌面跟炸酱面一样呢，但吃到嘴里才发现，鸡蛋酱比炸酱少了几分油腻感和肥肉丁的丰腴，同时又多了几分鲜香。

　　总的来说，这酱料香而不腻，鲜味十足，没有面码的情况下，其实是比炸酱面好吃的。

　　炸酱面的优势是用七碟八碗的面码，将炸酱的油腻感给中和，同时各种配菜也让口感更加丰富。

　　鸡蛋酱不需要这么麻烦，拌到面里直接吃就行。

　　总的来说，炸酱面像是落魄旗人的穷讲究，而鸡蛋酱拌面才是老百姓的日常，吃起来才更熨帖。

　　两碗面下肚，林旭其实还想再吃点，但胃里已经有点胀了。

　　所以他只得放下筷子，打算回头在店里做一顿，让大家都尝尝。

　　袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙。

　　这是东北女士菜的代表类菜品，和拔丝地瓜共同制霸东北多年，不过现在，这两道菜已经退出了绝大多数饭店的序列。

　　原因很简单，做起来太麻烦，尤其是雪绵豆沙，不是熟人的话，多给钱厨师也不愿意下手。

　　所谓女士菜，是东北人对甜口菜的统称。

　　一句简单的女士菜，不仅说出了菜品的属性，同时也将东北老爷们儿那种霸而不露的猛虎气质展现出来。

　　女士菜是给女士准备的，你一个大老爷们儿，举着筷子往哪杵呢？来，先把这杯白的闷下去！

　　东北人吃饭，桌上有女士了才会点女士菜，要全是爷们儿，基本上就一桌下酒菜，先一人半斤烧刀子再说。

　　戴建利看着袁德彪问道：

　　“东北饭店里能吃到雪绵豆沙的不多了吧？”

　　“基本上都不做，除非是熟人，或者是一些网红主播去店里，店家才会费心思做点……你们川菜的雪花鸡淖不也这样嘛，平常的小饭店儿有做的吗？”

　　“有个屁，就算有人做，味道也一般。有的饭店为了省钱，还拿午餐肉和火腿肠丁代替火腿丁，连配料都整不明白，你说那玩意儿能吃吗？”

　　火腿和火腿肠，虽然只有一字之差，但口感、味道、价格全都天差地别。

　　火腿是各大菜系高端菜都离不开的配料，至于火腿肠，也就适合跟泡面做搭档。

　　八号楼后厨有做好的豆沙，而且已经全部捏成了团。

　　林旭掂了掂，每个团大概有二十来克，出入不大。

　　袁德彪把这些红豆沙馅心放进土豆淀粉中滚一下，让表面沾满淀粉，这样可以轻松挂上蛋白糊。

　　沾满淀粉后放在一边，接着开始打蛋清。

　　蛋白糊是做雪绵豆沙的关键，同时也是这类菜品的灵魂，只要掌握了蛋白糊的做法，就可以用来做雪绵巧克力、雪绵流心奶黄、雪绵黑芝麻、雪绵芋泥、雪绵紫薯泥等各种小甜品，掌握一样，就等于掌握了整个甜品菜系。

　　过去做这道菜需要手打蛋清，要将蛋清完全打发，达到插筷子不倒的地步，这对厨师的体力和精力都有着巨大的考验。

　　不过现在有了打蛋器，这一步倒是简单了不少。

　　科技改变生活，这话可不是随便说说的。

　　袁德彪提着打蛋器开始打蛋白的时候，另一边，罗珊和高大爷，也在林红旗两口子的陪同下，开始视察整个景区……

第五百七十三章 东北甜品菜的巅峰——雪绵豆沙！给墩墩做玉雕！

　　“这景区真的好漂亮！”

　　罗珊站在龙首峰上，眺望着周围的景色，虽然这座小山不高，但景色却不错，看起来很秀气。

　　尤其是拆掉了一些碍眼的网红项目后，整个景区看起来就更加精致了。

　　相对于高楼林立的都市，进山后让人不自觉就变得心旷神怡起来。

　　她环顾一周，指着后面的山问道：

　　“这也是景区的范围吧？”

　　“是，但开发难度大，所以一直没有着手开发。”

　　“那水库对岸的山呢？”

　　陈美娟笑着说道：

　　“那就不是了，是隔壁镇的范围，过去我们没想到景区能起来，没敢承包，年前去谈过一次，他们坐地起价，就没包。”

　　罗珊一听，当即做出了决定：

　　“得包下来，否则对面有人开发景区，那不是抢生意嘛？这样吧，我再注资一千万，你们把对面的山包下来，让景区连成一片……一千万能包下来吧？”

　　她不懂景区，不知道报价怎么算的。

　　林红旗被这个数字给惊住了：

　　“这太多了吧？一千万绝对是够的，甚至后期还能在那边再开一个山门，不过这要是赔了咋办？”

　　罗珊笑了笑：

　　“赔就赔了，钱你们只管用，等春暖花开我再来一趟，到时候希望沈总、严总还有小旭都过来，把景区系统的规划一下。”

　　她原本想现在就开个投资人会议的，把景区重新调整规划一下。

　　但这会儿严琳在国外，老沈也跑到羊城出差去了，罗珊和高大爷下午也准备飞到春城，暂时凑不齐。

　　昨天他们来到殷州，在景区住了一晚上。

　　去马场看了看，随即决定往飞马集团注资一千万，顺便跟沈国富和严琳在微信群里聊了聊。

　　林红旗原本觉得这位女老板投资一千万已经可以了，没想到又想投资景区。

　　要知道，之前严琳投资的钱还没花完呢，这再投资一千万，那整个景区确实需要好好建设建设了。

　　到时候得请专业的设计师过来，而不是东一榔头西一棒槌的瞎捣鼓。

　　看完山顶的景色，几人顺着后山的登山路往下走，顺便到山另一侧的山谷里看看。

　　钓鱼台八号楼。

　　袁德彪用打蛋器将蛋清打成了细腻的泡沫状，看起来跟奶油很相似。

　　这就是蛋清糊制作中的“打发”。

　　所谓的打发，指的就是将蛋清打成乳白色的泡沫状。

　　林旭好奇的问道：

　　“袁总厨，打发的程度怎么判断啊？”

　　蛋清糊的打发是有阶段性的，比如刚开始的起沫状，比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等，不同的阶段针对着不同的菜品。

　　“插筷子不倒就行，这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃，要是继续打，炸出来的蛋清发硬，口感就会差点意思。”

　　蛋清打好，将打蛋器放在一边。

　　接着开始准备蛋清糊中需要放的面粉和淀粉。

　　“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这种粉白净，不容易上色。”

　　袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子，又取来等量的中筋面粉，同样过一遍筛子，让两种粉更加细腻。

　　过好筛子，把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中，用筷子顺着同一个方向搅拌。

　　“蛋清糊里加点淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。”

　　中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。

　　这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。

　　所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清淡就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……

　　中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。

　　比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。

　　做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。

　　这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。

　　袁德彪用筷子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。

　　一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：

　　“用蛋清糊的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清糊里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清糊，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”

　　从无序变成有序？

　　林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。

　　蛋清糊搅拌好，接下来就可以炸制了。

　　不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。

　　植物油中，也就玉米油好一点。

　　但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。

　　熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。

　　袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。

　　接着他将蛋清糊和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。

　　这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。

　　打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。

　　这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂糊的手法，以及往锅里放的力道和抽筷子的手法等等，都很讲究。

　　好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。