菱形是中餐中比较常见的改刀方式，酥黄菜除了菱形之外，还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。

　　造型不重要，重要的是大小要一致，这样才能体现出菜品的美感。

　　改刀完毕，林旭架上油锅，油温两成热的时候，就将这些菱形片散落的下进油锅中，开最小火，慢慢炸。

　　蛋皮是熟的，不用担心炸不透。

　　刚开始蛋皮只是沉在最下面，但没多久，这些原本只是扁平状态的蛋皮，居然逐渐鼓了起来。

　　像是二维图片变成了立体图片。

　　而且越鼓越大，最终，原本的菱形片变成了两头尖的菱形体，看上去像个带着棱角的金色纺锤。

　　要是刚刚改刀的时候切成圆片，那现在鼓起来的就是个空心圆球。

　　正方形的话，则会变成略有弧度的正方体，三角形也会变成三角体。

　　最终的造型，完全跟改刀时的样子息息相关。

　　等这些菱形体全都漂浮在油面上，说明已经完全炸透，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的滤油筐里控油。

　　就这样，他一锅一锅的炸着。

　　这些蛋皮一次不能炸太多，否则膨胀后油锅里放不下，影响最终的成菜效果。

　　“我靠，这鸡蛋皮炸一下好漂亮啊。”

　　朱勇凑过来，捏着一块尝了尝：

　　“这啥玩意儿啊？”

　　魏乾看傻子一样看着他：

　　“东北的酥黄菜啊，当年东北条件好的时候，想着法子做好吃的，这酥黄菜就是其中之一。”

　　物质条件富足的时候，普通的炒鸡蛋煮鸡蛋已经完全吃腻，所以才有厨师琢磨出酥黄菜这种菜品。

　　其实烹饪最能反映出当地真实的物质水平。

　　尤其是过去，做糖不容易，所以哪里甜品菜多，哪里的人吃得起糖，就说明当地生活富足，物质条件丰富。

　　比如长三角地区，明清时期非常富庶，所以那边就把糖当成了日常调料，不管做什么菜，都要放点糖。

　　为什么会形成这种饮食习惯？因为有钱呗。

　　除了长三角，川菜也有这种规律。

　　川菜的上河帮以蓉城为中心，官宦、富商都在这里居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。

　　而下河帮都是穷苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上层人弃之不用的内脏下水之类的，很少有甜品菜。

　　而建国后的东北，之所以甜品菜女士菜横行，万物皆可糖葫芦，也是因为物质条件丰富的原因。

　　当时别的地方吃粗粮都吃不饱的时候，人家东北已经进入了工业时代。

　　后来东北工厂迁移到全国，东北工人也随着工厂在全国各地安家。

　　时至今日，不管国内什么地方，但凡有国营的工业大厂，哪怕是曾经国营过的工厂呢，厂区内依然有东北工人，附近的居民区，也不时能听到东北口音。

　　朱勇看着林旭好奇的问道：

　　“老板，你最近那几期高端东北菜在网上掀起了学东北菜的热潮，这道酥黄菜也拍成视频吗？”

　　林旭点了点头：

　　“拍，明天腾出时间就拍出来，趁着网友们的热乎劲儿，再拍一道比较费手的东北菜。”

　　从雪绵豆沙到酥白肉，再到现在的酥黄菜，都是东北物质条件丰富时期的产物。

　　不过光做甜品菜也不行，一些比较高端的咸口菜该做也得做，让年轻的网友们见识一下半个世纪前东北人的生活水平。

　　虽然现在禁止捕猎野生动物，导致一大半高档东北菜没法制作。

　　但也有一些菜品是可以烹制的。

　　比如代替东北名菜蒸熊掌的赛熊掌，虽然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不逊色，不少吃过的人都表示难以忘记。

　　林旭架上炒锅，重新炒糖。

　　炒到拔丝状态时，将酥黄菜倒进去翻炒，炒好出锅，接着用勺子刮着锅底的糖浆，在盘子上方有规律的转动几下，让酥黄菜上面出现一道道蓬松的金丝。

　　今天的酥黄菜准备得有点多，林旭盛了一大盘两小盘。

　　大盘等会儿端到包房里，两小盘分别给后厨的厨师和前台的服务员。

　　“魏乾，这盘给你们了，都尝尝。”

　　“好嘞，搁那儿就行了，等会儿不够吃了我们自己再做点。”

　　到了魏乾朱勇这个级别，很多菜品虽然没听说过，但只要懂做法，基本上都能还原个七七八八。

　　林旭端着两个盘子来到外面，正好碰到了舒云，将小盘递了过去：

　　“刚做好的酥黄菜，这盘是你们的，让大家都尝尝，要不够吃就让后厨做，给他们一个练手的机会。”

　　“哇，好漂亮的菜，谢谢老板。”

　　舒云心里满满的感动，每次做不常吃到的稀罕菜，老板都不忘给大家盛一份，这种待遇，整个燕京城都没几家吧？

　　上次有网友问，林记的员工为什么都那么朝气蓬勃。

　　舒云觉得，眼前这盘酥黄菜就是答案。

　　林旭端着满满一大盘酥黄菜来到楼上，刚推开门，里面就传来一阵惊呼。

　　大家都知道有新菜，谢保民甚至还分析出了是甜品菜。

　　但看到盘子里一个个挂着金丝的菱形体，还是瞪大了眼睛，感觉这道菜比雪绵豆沙和酥白肉都高端。

　　“好漂亮的一道菜！”

　　“跟艺术品一样，都不舍得吃了。”

　　“妹夫，这是什么菜啊？”

　　陈燕问的时候，苏佩佩也扭脸看向了丈夫，想知道答案。

　　谢保民也没卖关子，笑着说道：

　　“这是东北的酥黄菜，用鸡蛋做成的，做法跟你们年前吃的羊角蜜有点相似。”

　　羊角蜜是把面皮叠压在一起，切成月牙形放锅里炸，让中间充满空气，做法跟酥黄菜还真有点相似。

　　不过酥黄菜最后是挂糖，而羊角蜜是利用热胀冷缩的原理往里灌蜜汁，最终的口感和味道不相同。

　　当大家听说是用鸡蛋做的，就更觉得不可思议了。

　　沈国富倒是对这道菜不陌生，他笑着说道：

　　“当年我陪老太太回东北，特意吃过酥黄菜，老太太边吃边抹眼泪，多少年没吃过了，心里满是回忆……小旭抽时间去给奶奶再做一次，让老人家尝尝。”

　　“好的，我明天就跟悦悦去奶奶家做这道菜。”

　　韩淑珍比较喜欢吃这种甜品菜，她夹起一块送到嘴里尝了尝，入口甜甜的，咬一口咔咔酥，蛋香味浓郁。

　　而且因为打鸡蛋的时候放了一丢丢盐，所以甜味包裹下突然多了一丝丝咸味，让整道菜的味道立马变得丰富起来。

　　“真够酥的，好吃！”

　　酥黄菜最大的特点就是酥，而且越凉越酥，尤其是外面那层糖浆凝结成琉璃后，吃起来脆上加酥，好吃的不得了。

　　曾晓琪尝了一口，看着林旭问道：

　　“这道菜能在我们节目中做吗？”

　　林旭摇摇头：

　　“我明天准备拍视频，跟之前做的高档东北菜做成一个合集，加上酥黄菜已经三道甜口菜了，下一道开始做咸口的。”

　　沈佳悦一听拍摄，立马开始盘算起来。

　　今天吃一次，明天去奶奶家吃一次，拍摄时还能再吃一次。

　　三次酥黄菜啊，想想就好过瘾。

　　她美滋滋的打算盘时，陈燕也在嘀咕，正好明天要去给姥姥送新买的丝巾，到时候吃两块酥黄菜很正常吧？

　　但拍摄时怎么蹭吃蹭喝呢？

　　得找个说得过去的理由，否则悦悦又该嘲讽了。

　　耿乐乐看着谢宇飞和谢宇航说道：

　　“你们要一道菜，结果上了两道，看旭哥对你们多好！回去把我出的卷子全写完啊，下次休息我检查，要是连清华都考不上，你们不觉得丢人吗？”

　　众人：？？？？？？？？

　　小乐乐，你搁这儿内涵谁呢？

　　齐思明尝了口酥黄菜，看着林旭问道：

　　“林老板，东北的咸口菜你准备做什么？”

　　“暂定是赛熊掌，真熊掌吃不了，只能吃点仿冒的了，不过虽然是仿冒的，但依然是一道名菜。”

　　熊掌好吃在于外皮软糯，内里丰腴，以及夹杂在肉中的筋膜，这些都可以通过别的食材代替。

　　窦雯静一听这道菜，好奇的问道：

　　“是用冬瓜做的吗？”

　　陕西有类似的做法，用冬瓜做成类似熊掌的菜品，也叫赛熊掌。

　　林旭摇了摇头：

　　“不是，是用猪皮做外皮，里面填上辽参、鱼翅、鲍鱼、花胶、牛肉、猪肥膘等食材混合成的肉馅，再配上整根的牛蹄筋蒸出来的。虽然是仿膳，但级别并不低。”

　　一听这配料，大家的注意力再次被吸引住了。

　　“听起来很好吃的样子啊，希望赶紧做出来，我好尝尝味道。”

　　“我可以帮着打下手。”

　　“拍摄时我可以帮忙运镜。”

　　“我可以帮忙打灯。”