他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。

　　把鸡胸肉中的筋膜去掉。

　　再用刀斜45度在鸡胸肉上刮，把鸡肉的肉泥刮出来。

　　之所以用刮的方式，是因为鸡胸肉的筋膜太多，只有用这种方式，才能把肉中的筋膜剔除干净。

　　“这没法用料理机吗？”

　　林旭好奇的问了一句。

　　谢保民摇头说道：

　　“不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”

　　他刮两三下，就会从肉泥中挑出一小根筋膜。

　　等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。

　　谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在案板上，然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面，用刀背一点点的砸。

　　用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断，还能让肉的口感更好。

　　而之所以在猪皮上砸。

　　是因为防止案板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中，造成卖相不美观的情况。

　　嗯，这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。

　　把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。

　　谢保民将这些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将肉泥澥成肉蓉。

　　“葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”

　　说完他拿来一个细网筛子，开始过滤肉蓉。

　　这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让肉蓉的口感更加细腻。

　　过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。

　　“不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”

　　鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。

　　唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。

　　而芙蓉鸡片却恰恰相反。

　　蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。

　　嗯，现在搅打的糊糊是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些肉蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。

　　没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的糊糊，但蛋清却还没打散，用筷子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。

　　还得继续打。

　　“我来替你一会儿吧。”

　　邱振华见谢保民头上都冒汗了，随即把他顶替了下来。

　　这种活儿看似简单，却非常累人。

　　因为要持续打，但又不能打太快。

　　只能慢悠悠的来。

　　终于，当蛋清彻底打散后。

　　就该进行下一步的操作了。

　　谢保民把铁锅在灶上烧热，加入冷油，然后端着锅慢慢旋转，让油脂在锅里润一遍，等冒烟的时候，把油倒出来。

　　接着重新加入冷油，再这么润一次。

　　这样铁锅底就彻底不粘了。

　　做完这些。

　　谢保民往锅里加入一些猪油，开始炸鸡片。

　　“用猪油炸？会不会太腻了师兄？”

　　林旭看得有些意外。

　　谢保民笑着说道：

　　“猪油不容易上色，炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻，等会儿会有专门去油腻的步骤。”

　　没多久。

　　油温升高到了三成热。

　　谢保民舀起一勺鸡肉蓉，开始炸鸡片！

第一百七十一章 清水出芙蓉！简直太漂亮了！使用烹饪学习卡！

　　谢保民将勺子中的鸡肉蓉小心的倒进锅里。

　　在倒的时候还慢慢挪动勺子，让鸡肉蓉变成了长条形的片状。

　　倒进去之后，就不用管了。

　　等到表面定型后，鸡片会慢慢从锅底漂浮起来的。

　　“温油炸制能最大限度的让鸡片保持嫩滑的口感，同时也能让做出来的鸡片依然保持白嫩的卖相，不会脱水变色。”

　　虽然是为了给邱振华开眼。

　　但既然师弟在，谢保民还是要讲解一下其中的要领的。

　　免得师弟看半天看不明白，那今天的折腾就白瞎了。

　　一旁的邱振华补充道：

　　“温油炸制虽然不是常规的烹饪方式，但需要用到的地方也不少，比如腐竹，在泡发前就可以用温油炸一下，这样口感更好，味道也更香。”

　　一说到腐竹，林旭立马想起了前两天程建设做的肉末腐竹。

　　吃起来味道是真不错，回头有机会了也试试。

　　嗯，虽然没有相关技法。

　　但该做也得做。

　　而且想要触发相关技能也很简单。

　　诱导自家沈宝宝说想吃就行了。

　　正好也测试一下薅系统羊毛的实际效果怎么样。

　　谢保民在锅底下满鸡肉蓉之后便停下来，慢慢等着成型变成几片。

　　没多久。

　　最先下入锅内的鸡肉蓉漂浮了上来。

　　下入锅里的时候没觉得有什么，但这会儿成型后，看上去雪白雪白的，仿佛一片云朵在油中上下沉浮。

　　“好漂亮啊！”

　　林旭忍不住赞叹一声。

　　从没想过普普通通的鸡肉居然能做得如此高大上。

　　没多久，锅里的其他几片也已经成型漂了起来。

　　邱振华问道：

　　“老谢，这会儿是不是该往外捞了？”

　　他学过芙蓉鸡片这道菜。

　　觉得这会儿应该可以出锅了。

　　但谢保民却轻轻摇了摇头：

　　“做芙蓉鸡片的话，这会儿确实该出锅了，但清水芙蓉是需要这些鸡片在餐具中站起来的，所以还得再炸一会儿。”

　　站起来？

　　林旭看着这软得跟内酯豆腐一样的鸡片。

　　越发觉得这道菜神奇了。

　　这么软嫩，要站起来的话得半盒牙签撑着吧？

　　他本想问一下的。

　　但转念又想，既然是师父的原创菜品，加上又是讨好第一任师娘所创作，肯定不会选择用牙签支撑这种拙劣的方式。

　　嗯，继续看吧。

　　看第一任师娘是怎么被师父勾搭到手的。

　　又炸了一会儿之后。

　　感觉鸡片不再那么软嫩的时候，谢保民端来一盆热水，然后用漏勺小心的把锅里的鸡片捞出来，直接投入到了热水中。

　　刚放进去，热水表面就浮现出了一朵朵的油花。

　　林旭一下子看明白了。

　　怪不得师兄不怕猪油造成菜品油腻呢，原来还有去油的步骤啊。

　　这么一浸泡，再油腻的油脂也会被泡出来。

　　很快，谢保民又下了一锅进去。

　　全部炸好后。

　　他将热水中浸泡着的鸡片捞出来，略微控水后放在一个竹筐中，然后说道：