这会儿他完全忘了今天来学拉面的事儿，脑子里全都在考虑哪道牛杂类菜品卖得火爆……

第三百七十六章 冬季必备的牛杂煲，一口下去暖暖和和，超过瘾！

　　“魏总厨，您准备做什么啊？”

　　林旭对学什么菜没有头绪，所以打算问问大家，这样才能有的放矢的进行学习。

　　现在手中有两张烹饪学习卡和一张完美级的记忆菜品兑换卡。

　　学习卡有限，再加上之前兑换【眼即是尺】把积分花了个干净，所以手中的卡不能乱用，得留着学师父那道自创菜品。

　　等这道菜学到手，就已经学到三道师父的自创菜品，能获得一道完美级的失传菜品了。

　　虽然不知道能获得什么菜，但对于一个强迫症来说，奖励不重要，如何把任务栏中那些未完成任务的问号给消灭掉，才是最重要的。

　　“我还是老项目，夫妻肺片和干煸牛肠，要是有富余了就做个辣卤牛杂，没富余就算了，紧着他们发挥。”

　　这个时候您倒是挺大方的。

　　夫妻肺片就是道凉菜，用烹饪学习卡的话实在太过浪费。

　　而干煸牛肠不用学，自己掌握的干煸技法能将这道菜做出来，还是完美级呢。

　　既然戴建利这里没啥好学的，那就看看别的厨师做什么吧。

　　“邱总厨，这俩牛头您准备怎么做啊？”

　　邱振华见林旭过来，笑着说道：

　　“今天菜多，一只吃不完，我准备把大的这个留给老尹，小的打算按照淮扬菜扒烧整猪头的做法试着做一道扒烧整牛肉，不知道能不能成功。”

　　怪不得斯斯文文的邱总厨上来就占住两个牛头了呢，原来是打算尝试新菜品啊。

　　那您继续，我就不多打扰了。

　　这种新菜品不管味道如何，肯定都不是热卖的。

　　所以还是再换一个总厨吧。

　　林旭发现有时候选择性太多也不是好事儿，比如现在，十八位总厨都在用牛杂忙着做自己擅长的菜品，但他却不知道跟谁学。

　　有点选择困难症了。

　　“林师傅发什么愣呢？”

　　郭卫东提着一整个金钱肚走过来，林旭一看，立马好奇的问道：

　　“郭总厨您这是要做什么菜？”

　　“哦，我看今天冷飕飕的，打算用砂锅做一道牛杂煲，配上白萝卜热乎乎的吃下去，美味又暖和。”

　　牛杂煲？

　　诶，这个倒是挺适合在店里上新的。

　　虽然牛杂煲是一道粤菜，但在北方也挺有市场，大冷天点上一份，小火在下面咕嘟着，就着米饭热呼呼的吃下去，就这味道和下饭程度，绝对是很多人的心头好。

　　而且牛杂煲不仅下饭，还下酒，能把干饭人和酒篓子一网打尽。

　　最重要的是，牛杂煲利润高，还能一锅做出来放在灶上煨着，有顾客点就把砂煲烧热，加萝卜炖一下端上桌，简单快捷。

　　他越想越觉得这道菜适合店里，便问道：

　　“郭总厨，我能跟您学学这道菜吗？”

　　“想学？可以啊，这道菜好简单的。”

　　简单？

　　林旭一听到简单两个字，心里莫名就想省下一张卡。

　　毕竟现在的学习卡数量有限，每一张都弥足珍贵。

　　但又怕郭卫东认为的简单和自己理解的简单不是一回事，所以他打算静观其变，先看看整个过程，然后再决定要不要用卡。

　　反正烹饪学习卡都是出锅前使用才有效，不急。

　　“郭总厨，牛杂煲都用什么食材啊？”

　　“这个比较随意，牛的内脏喜欢什么就放什么，粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不过牛舌牛心的卖价高，现在一般都会单独卖，不往里加了，牛腰容易熟，一般也会单独成菜。”

　　牛杂不仅仅指的是牛内脏，而是各种边角料和下水的统称。

　　过去都是穷苦人吃的，但因为味道好，逐渐成了很多地区的街头小吃，甚至还成了不少饭店的招牌菜。

　　林旭看着郭卫东准备的食材，好奇的问道：

　　“牛膀是什么？不是牛的膀胱吧？”

　　“不是，是牛的胰腺，比较难处理，但味道和口感超级好，是牛杂的精华所在，假如一份牛杂中没有吃到牛膀，那是不合格的。”

　　是吗？

　　那等会儿高低得尝尝啊。

　　郭卫东将自己要用的食材整理好，看着其他总厨问道：

　　“我准备焯水了，你们谁要焯水一块儿下锅啊。”

　　焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。

　　篦子上还要放一块石头。

　　“牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。”

　　加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。

　　这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。

　　郭卫东倒酒时候对林旭说道：

　　“放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。”

　　酱香型？

　　记得茅台是这种味型的酒。

　　哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。

　　随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。

　　等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。

　　接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。

　　处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。

　　“做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。”

　　郭卫东拿着牛肺改刀时，林旭也拿着菜刀，将牛肠切成了小段。

　　旁边，袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔，为做炭烤牛舌做准备。

　　而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着，貌似又有了什么烹饪方面的新点子。

　　至于其他总厨，也各忙各的。

　　牛杂改刀完毕，郭卫东没有直接做，而是拿来一个小盆，开始调做牛杂煲要用的料汁。

　　“今天准备的牛杂有点多，柱候酱差不多得这一勺，花生酱不能太多，多了腻，是柱候酱的一半就行，另外还要用到红腐乳，得四整块，另外再盛点腐乳的汤汁出来，增加煲的风味。”

　　他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱，后两种的量很少，只起到一点提鲜作用。

　　全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子搅拌均匀。

　　“要是在饭店里上这道菜，最好直接调成焖酱，这样用的时候直接用勺子盛就行了，不用再这么调制，耽误时间。”

　　看到这里的时候，林旭就觉得，这张烹饪学习卡是省不了了。

　　别的不说，光这个酱的调制，就是他做不来的。

　　这类菜品的核心就在酱里面，量的多少和配比的不同，会让菜品的味道和口感南辕北辙。

　　人生哪有那么多捷径可走啊，该用外挂时就得用外挂，不能过分高估自己的力量。

　　把酱料调好后，郭卫东又切了一些葱姜，准备开始制作。

　　他将炒锅放在灶上，里面倒入一些花生油，烧热后放入葱姜，再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。

　　“牛杂异味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除异味，同时把食材本身的香味炒出来，但不能炒过了，否则会起反作用。”

　　约莫牛杂的水分减少后，郭卫东顺着锅边淋入一些米酒，再翻炒几下。

　　等酒气在锅里升腾而起时，他将调好的焖酱倒进去，将酱料拌匀，接着倒入没过食材的开水。

　　牛杂炒热后不能放冷水，否则会让肉质收缩。

　　而加开水，则能让牛杂的肉质更软嫩，更容易炖好。

　　加入开水，郭卫东端着锅，直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中，放入两个八角几块冰糖，开始小火炖煮。

　　“大概两小时就能做好，出锅后林师傅可以好好尝尝，烹饪不光要多看多练，还得多尝，只有这样才能进步。”

　　林旭点点头，将这话记在了心里。

　　接着，郭卫东又将一根牛骨拿来，准备和天麻一起炖成天麻牛尾汤给大家喝。

　　对于粤菜师傅来说，吃饭时候没有一道汤那简直让人浑身难受。

　　所以趁着牛尾没人用，就主动加了一道汤菜。

　　而另一根牛尾，则被何宝庆拿去做传统的红烧牛尾了。

　　两小时后，膳食部的廖金明和白鹏博一人提着一罐红泥封口的白酒进来时，总厨们全都在忙着做菜。

　　郭卫东打开瓦煲的盖子，里面顿时飘出了浓郁的鲜香味。

　　林旭凑过去看了一眼，牛杂已经变得红色红润，在锅里颤巍巍的，而原本满满一锅的汤汁，则被炖得不到半锅。

　　浓郁的鲜香味和酱香味，让他忍不住咽了下口水。

　　但这会儿的牛杂还不能吃，郭卫东将切成滚刀块的白玉萝卜倒进去，搅拌一下，让萝卜被汤汁浸泡着。