什么时候要做，什么时候再把竹笋剥出来。

　　为了减少竹笋在空气中暴露的时间，林旭提前把五斤左右的咸肉切成比麻将略小的块，切好放在在筐里备用。

　　为了让咸肉的味道更好，又加了一斤左右的金华火腿，同样切成大块。

　　接着又剁了七八斤的猪排骨，和咸肉火腿一起放进锅里焯水。

　　腌笃鲜这道菜中，腌指的是咸肉、火腿腊肉等腌渍类食材，而鲜则是竹笋、鲜肉、甚至嫩鸡等食材，只要是新鲜的都行。

　　腌笃鲜指的就是腌肉炖时鲜，原名叫腌炖鲜，但因为江南地区的口音问题，腌炖鲜成了腌笃鲜。

　　但一个“笃”字，却让菜品多了几分诗意。

　　也让江南甚至整个长三角地区的人，多了几分别样的乡愁。

　　把腌肉和排骨准备妥当，林旭又用热水泡了一些百叶结，这是沪上人做菜的习惯，放点百叶结，让菜品增加几分黄豆的香味。

　　这些食材全都准备好，林旭这才拿起竹笋，扒掉外面裹着的黄泥，剥去外衣，干净白嫩的冬笋就被剥了出来。

　　剥出来的竹笋不能洗，切掉根部后，先用菜刀竖直切开，接着将竹笋切滚刀块。

　　竹笋一共切了十来斤，切好时，锅里的水正好煮开，用勺子撇掉浮沫，再将竹笋下进去进行焯烫。

　　竹笋中含有大量草酸，吃多了容易造成结石，而且还有苦涩味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶于水的草酸煮出来。

　　几分钟后，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用热水淘洗一遍。

　　接着拿一个汤桶放在灶上，大火烧开将竹笋、排骨、咸肉、火腿四种食材下进去，调入一炒勺黄酒，放入葱姜，重新煮沸撇沫。

　　转小火，用煨的方式慢慢煮着。

　　腌笃鲜的做法很简单，不用复杂的调味，甚至不用调味，咸肉和火腿中的盐分就足够让味道变得鲜美。

　　这道菜不能用大火炖煮，否则会将肉中的油脂炖出来。

　　一定要小火微炖，让肉熟透的同时还保持口感，而竹笋经过长时间炖煮，依然会有脆嫩的口感。

　　如果做出来的腌笃鲜是浓白的汤汁，那说明火太大，落了下乘。

　　最美味的腌笃鲜，汤色是清冽的。

　　看似清汤寡水，但喝下去却满是鲜美，植物的鲜、肉的鲜，全都汇聚在清冽的汤中，让人瞬间着迷。

　　将腌笃鲜炖上，林旭原本想要做油焖笋的。

　　但腌笃鲜需要一个多小时，这会儿做油焖笋有点早。

　　他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小时候老妈陈美娟经常做的一道家乡美味——皮渣蒸肉！

第四百四十九章 一口油焖笋，数九寒天亦是春！钓鱼佬的终极武器！

　　过去穷的时候，殷州人把皮渣当成肉来吃。

　　现在生活条件好了，关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。

　　比如炖菜、焖菜、红烧、爆炒等等，都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。

　　而现在林旭要做的这道皮渣蒸肉，就是一种新的吃法。

　　把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。

　　接着把皮渣按照五花肉的宽度切开，同样也切成五毫米的片。

　　切好把肉和皮渣倒进盆里，放入腐乳、老抽、生抽、绵白糖、五香粉、八角等调料和香料抓拌均匀，让肉和皮渣都挂上料汁。

　　拿来一个蒸碗，将一片五花肉皮朝下摆进去，再摆一片皮渣，这样一层层在碗中摆满，跟做香芋扣肉之类的菜品一样。

　　摆满后再将两侧的边边角角摆满。

　　做完这些，再摆下一碗，全摆好送入蒸柜，开始蒸制。

　　这是林家过年必不可少的一道菜，林老太太特喜欢，她说皮渣代表着过去的苦日子，虎皮五花肉代表着现在富足的生活。

　　这道菜不仅好吃，而且还有激励奋斗的意思。

　　因为不努力，以后还会沦落到靠皮渣解肉瘾的窘迫地步。

　　忙完这些，林旭将热水里浸泡着的百叶结捞出来，再用清水淘洗两遍，攥出水分，放在筐里晾着。

　　等出锅前二十分钟丢进去，让百叶结中的豆香味散出去，同时也吸收腌笃鲜那浓郁的鲜香。

　　摆弄好百叶结，林旭出来喝了口水，顺便给墩墩尝了尝煮的鸡肝。

　　“喵呜……”

　　见到鸡肝，正在玩逗猫棒的小家伙居然很喜欢，猛的扑过来，叼起一块就开始吃。

　　这会儿正好钱大妈过来，见到墩墩吃鸡肝，好奇的问林旭：

　　“猫居然喜欢吃鸡肝啊？”

　　林旭点了点头：

　　“动物内脏中含有牛磺酸，对猫来说是好东西，猫毛润泽油亮，心脏强劲有力，全靠牛磺酸……而且鸡肝还有增进食欲的作用，把鸡肝烘干后研磨成粉，洒在猫粮和猫罐头上，对猫来说是天然的诱食剂。”

　　自从养了猫，林旭觉得自己快成宠物医生了。

　　猫的行为习惯和饮食全都有研究。

　　不过他并没有听信那些宠物博主的话，给墩墩喂什么营养膏、化毛膏，因为这些东西类似于辣条，妥妥的都是垃圾食品。

　　至于洗澡也没去过，因为猫猫都是爱美的，每天都会把自己舔得香香的，根本不需要洗澡。

　　相反，经常洗澡会破坏猫皮肤的正常代谢，劣质洗毛膏还有强烈的刺激性，会让猫猫不舒服，不自在，不由自主去舔舐，严重甚至还会发生应激。

　　钱大妈没想到这里面有这么多学问，笑着说道：

　　“我外甥女家里也养了猫，赶明儿我跟她说一声，别乱买一气，像墩墩这样每天吃肉，比啥猫条猫零食都强。”

　　这话林旭是赞成的，猫是肉食动物，只要别一直喂肥肉，偶尔喂点内脏增加牛磺酸，营养方面是足够的。

　　他伸手将墩墩从盘子里拱出来的鸡肝放进去，刚要问问钱大妈钓鱼协会手续的事情，这位热心肠的大妈先开口了：

　　“小林，你不是要弄什么钓鱼协会吗？我帮你打听过了，直接去民政部门申请就行了，只要有申请主体人，再加上成员签字就行。”

　　听起来确实不麻烦。

　　想到这个任务关系着川菜的一个味型，林旭说道：

　　“我尽快让人去申请着试试，把流程走完，至于成员，这个不用发愁。”

　　店里的人，公司的人，以及身边的那群朋友，这些凑凑，别说一百人，再多点也不成问题。

　　感谢完钱大妈，墩大爷也吃完了鸡肝。

　　这会儿正蹲在服务台上认真的洗脸脸舔爪爪，很是惬意。

　　林旭拿着空盘子回到楼上，在厨房门口的洗手台前把盘子洗刷干净。

　　上午十点多，快到店里午饭时，他把淘洗干净的百叶结倒进腌笃鲜中，接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。

　　去掉笋衣去掉根部，开始改刀。

　　用菜刀把竹笋拍一下，这样能让竹笋更入味，吃起来口感更好。

　　接着改刀成滚刀块，开始焯水。

　　锅里加水，加一勺食盐，将竹笋倒进去，大火煮开后再煮两三分钟，尽可能的去掉竹笋中的草酸和苦涩的味道。

　　他忙活时，谢保民来到了楼上。

　　正在剪辑视频的沈佳悦赶紧打招呼：

　　“师兄好！”

　　“你好弟妹。”

　　他刚要进厨房，忽然拍拍脑袋说道：

　　“对了弟妹，你们周末是要出去钓鱼吗？去哪啊？要是环境可以，我就带你嫂子和宇飞宇航一块儿去了，大雪过后空气好，出去呼吸一下新鲜空气。”

　　“是去一个很大的银杏园，里面有池塘，上次我们的试车视频就是在那里拍的……周末咱一块儿去呗，里面很大，很适合家庭出游。”

　　一听银杏园，谢保民立马心动了。

　　他对这种地方没啥感觉，但自家苏老师，特喜欢这种有点文艺的地方。

　　尤其是满地的银杏叶，能让她感慨惆怅半天。

　　不过老谢就不一样了，他每次见到满地银杏叶时，唯一的想法就是：

　　“要是银杏果没那么臭该多好，这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”

　　厨师嘛，眼中全是食材。

　　既然是个银杏园，那周末就一块儿去吧。

　　让老婆孩子出去散散心，自己也过一把钓鱼的瘾。

　　厨房里。

　　林旭刚把焯好水的竹笋捞出来，就看到师兄走进了厨房。

　　“来得正好，昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱，今天中午做油焖笋和腌笃鲜，等会儿一块儿尝尝吧。”

　　谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜，见火已经调到了最小，有些遗憾的说道：

　　“咱们这种专业灶头的火力还是太足，要是用小炭炉慢慢煨着，做出来的腌笃鲜将会更好。”

　　他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来，顺便尝了尝味道：

　　“不错，挺鲜的，不过下次做腌笃鲜，记得别用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那里的肉最适合炖这玩意儿，而且带骨头，能把骨香味炖进去。”

　　是吗？

　　林旭没想到还有这种讲究，他点头答应道：

　　“行的师兄，下次我试试……火踵除了做这个，还能怎么做啊？”

　　既然是火腿上的肘子，那用途应该很广泛的。

　　谢保民说道：