猪油能够让菜泥变得油润嫩滑，香味扑鼻。

　　翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香，口感绵密，跟猪油有着莫大的关系。

　　另外，在调馅中的过程中，先放猪油，也能让菜泥锁住水分。

　　要是先放盐，就食盐那强烈的杀水作用，估计这些菜泥的底部，很快就渗出许多水分，让馅料失去软嫩的口感。

　　放过猪油不着急调味，先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。

　　趁着这个功夫，林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来，准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。

　　这一步挺考验刀工的。

　　不过对于林旭来说，根本没什么难度。

　　这些火腿末就是起个增鲜的作用，烧麦包好，一般还会根据需要，往烧麦封口的位置捏一撮火腿碎末。

　　这么做不仅能增加烧麦的卖相，同时也能让火腿末在蒸制的过程中，随着热量渗透到烧麦的馅心内部。

　　火腿先横着批成薄片，再切成细丝，整理一下，最后切成火腿丁。

　　全都切好，林旭抓了一把放进菜泥中，剩下的盛在一个碗里，等会儿包烧麦时再用。

　　把火腿末搅开，拌匀，接着撒入一大勺绵白糖和一点点增鲜用的食盐。

　　有火腿末，馅料中已经有了咸味。

　　但食盐多少也应该放一些，因为食盐不仅有咸味，而且还有着很好的增鲜作用，是别的调料完全不具备的。

　　继续搅拌，把绵白糖和食盐完全搅开，接着在盆口蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室，让馅料松弛一会儿。

　　所有的馅，不管肉馅还是素馅，拌匀后都应该稍稍松弛一会儿，让馅料中各种食材的味道相互渗透一下，这样做出来菜才更好吃更美味。

　　“这馅儿看着挺简单啊。”

　　马志强原本以为难度会很大呢，结果看完才发现，只要把菜叶子剁成泥，掺入猪油、火腿末、绵白糖和一点点提鲜用的食盐就行。

　　比一般的饺子馅包子馅看起来都容易。

　　林旭笑着说道：

　　“这个确实没什么难度，只不过一些细节需要注意，比如菜叶子要在剁之前挤干水分，必要时甚至可以用厨房纸擦干，不能剁好再挤水，那样会让叶子内部的营养物质和鲜味物质流失，是错误做法。”

　　马志强好奇的问道：

　　“绵白糖能用白砂糖替代吗？”

　　一直观察着的郭星海说道：

　　“最好不要，因为绵白糖不仅起到甜的作用，还根据它易融化的特点，化成糖汁完全融入到馅料中，增加馅料丝滑的口感。”

　　林旭点点头：

　　“你观察的很仔细啊，其实最重要的一点是，翡翠烧麦的蒸制时间只有五分钟，五分钟内，那么多白砂糖不一定能融化，但绵白糖就不一样，稍微有点热气儿就能化开。”

　　他们讨论了一会儿，林旭把松弛好的面团又揉搓一遍，揉的时候用虎口的位置将面团一点点推着搓开。

　　这能让面团和水分结合得更好，也能让面团具有更好的延展性。

　　做完这些，将面团放进面盆，进行第二次松弛。

　　又过了十几分钟。

　　楼上宴会厅的订婚宴已经开始，各种冷盘开始上桌，林旭将面团拿出来，直接搓成长条，并分成了7克左右的小面剂子。

　　这种面剂子比饺子皮还要小一些，擀出来基本上就是一张纸。

　　而翡翠烧麦这道小吃，要的就是这种效果，里面绿色的菜心要能透过面皮完全看清楚，这样的烧麦，才能被称为翡翠烧麦。

　　很多人尝试着做这道菜，还以为用菠菜汁和面就行。

　　那是错误的，把面团染绿是下乘做法，最好的办法就是把面皮擀到足够薄了，薄到把馅心透出来，这才是翡翠烧麦的精髓。

　　面剂子分好，林旭撒一些干淀粉，揉搓一下，把面剂子按压成圆形，接着拿起两头尖的枣核擀面杖，开始擀皮。

　　枣核擀面杖是一种会的人很好用，不会的人容易抓狂的厨房用品。

　　擀皮的时候，需要左手右手交替用力，这样面皮才能在擀的过程中自动旋转，擀出来的面皮才会越来越圆。

　　过去在家包饺子，林旭曾经好几次尝试使用，但都以失败告终。

　　林老太太还特意安慰他说：

　　“我孙子是做大事的，耍不得擀面杖。”

　　当时林旭也是这么认为的，总觉得学了金融，毕业了就能找一份金融行业的工作，每天西装革履文质彬彬的出入高档写字楼中。

　　然而现实却完全背道而驰。

　　他非但没有找到金融方面的工作，还成了靠擀面杖讨生活的厨师。

　　开店的第一桶金，就是擀面杖给予的。

　　现在再用擀面杖，林旭感慨良多。

　　跟几年前全家一起包饺子时笨手笨脚的把饺子皮擀成长方形不同，如今的他不仅可以熟练使用各种擀面杖，甚至还能做出一些花活儿。

　　比如现在，他把面皮擀开后，左手压着擀面杖，右手用擀面杖在面皮上面用力压着。

　　很快，面皮上就出现了一圈略微褶皱的荷叶边。

　　这些荷叶边，是烧麦面皮的标志，不管南方还是北方，不管纯肉还是纯素，所有的烧麦皮都需要用这种带荷叶饼褶皱的面皮来包。

　　只有这种面皮，才能做出犹如花朵一样的美味烧麦。

　　“我靠，这烧麦皮擀得跟艺术品一样，还这么薄，不愧是做手擀面起家的，这手艺真绝了！”

　　林旭正忙着，耳边响起了戴建利的赞叹声。

　　他抬起头，才发现师兄戴建利以及邱振华走进了厨房。

　　见到案板上薄得跟纸一样的烧麦皮，邱振华好奇的问道：

　　“这是准备做烧麦吗？”

　　林旭点了点头：

　　“今天长辈在，我打算做点翡翠烧麦。”

　　一听这个名字，邱振涛顿时眼前一亮：

　　“馅料拌好了吗？在哪？让我看看。”

　　林旭冲马志强使了个眼色，马志强立马打开旁边的冰箱门，将里面正冷藏着的麦烧馅端了出来。

　　邱振华接过来，揭掉保鲜膜，从旁边拿起一双干净筷子，在馅料中蘸一下，随即往嘴里一抿，略一品味，竖起了大拇指：

　　“这味儿调得不错，很多人觉得放了火腿丁就不用放盐了，这是不对的，盐和火腿丁产生的鲜味是不同的，尤其是在青菜里面。要是在扬州本地做，糖的量应该再加三分之一，不过北方人接受不了那么甜，你调得很到位。”

　　对于一个厨师来说，尝馅是一件很正常的事情。

　　别说这种青菜馅了，哪怕生肉剁成的肉馅以及其它食材呢，把握不准盐量的时候，也得这么尝。

　　不光新手把握不住的时候会尝试，老师傅检查徒弟的作业，也会毫不犹豫品尝一下馅料，只有这样，才能直观的找出缺点，理顺调整思路。

　　谢保民笑着说道：

　　“既然邱邱这么说，那我就不尝了，你等会儿还做什么菜？要没啥难度，我们就上去吃席了。”

　　今天是来随礼的，毕竟现在大家名义上都是欢乐传媒的合作主播。

　　林旭说道：

　　“等会儿我要做淮扬菜的醋熘鳜鱼。”

　　这话一说出口，戴建利原本无聊的脸上露出了惊喜的笑容，而谢保民则一脸“你总能给我整出新花样”的表情。

　　只有邱振华，因为最近没来过林记美食，被这话给惊住了：

　　“真没想到，林师傅还会做这道菜呢，你俩上去吃吧，我留在这里，看看林师傅做醋熘鳜鱼的水平。”

　　乖乖嘞，居然偷摸把醋熘鳜鱼都学会了，林师傅私下里没少补课啊。

　　醋熘鳜鱼太过冷门，不仅在平时的生活中见不到这道菜，甚至网上都搜不到多少相关教程。

　　估计也就去扬州或者淮安本地，才能吃到。

　　林旭说道：

　　“正想让邱总厨指点一下……对了，拜师宴啥时候举行啊？我以为这几天就开始呢，但一直没信儿。”

　　第一次当介绍人，林旭多少有些兴奋。

　　但等来了彤彤生日，等来了大姨子订婚，齐思明的拜师宴，却迟迟没了动静。

　　谢保民和戴建利也没客气，直接上楼吃席去了。

　　有邱振华在，林旭就算不会做醋熘鳜鱼，至少也不会翻车。

　　两人走后，邱振华说道：

　　“齐振涛的大师伯贺家顺，想趁着这个机会重整师门，顺便正式把老孟他们踢出去的事情办了，所以筹备的时间稍长一些，大概到腊月十二，也就是1月3号那天举办，到时候贺家顺可能会邀请你当见证人。”

　　见证人？

　　林旭一边擀皮一边问道：

　　“为什么是我啊？”

　　那么多德高望重的人不请，偏偏请自己这个小年轻，总感觉老贺的目的不是那么单纯。

　　邱振华将刚刚用过的筷子在水龙头下清洗干净，接着洗洗手，用厨房纸擦干，拿着烧麦皮一边包一边说道：

　　“这还不是想巴结你师父，当见证人是好事儿，你不用多想，要真是有坏处，或者对你的声誉有损，我们也不会答应。”

　　既然如此，林旭这才放下心来。

　　趁着擀皮的功夫，他偷偷看着邱振华包烧麦，打算学一下。

　　他没有烧麦的技法，原本想胡乱包一下呢，但现在既然有邱振华在，那自然得学习一下了。

　　之前完成给沈佳悦做清汤挂面的任务时，系统可是奖励有烹饪学习卡的。

　　得用掉，老攒着也没法变现。

　　邱振华把烧麦皮用左手托着，右手拿着小勺子从馅料中挖一团馅，轻轻抹在面皮中间，约莫够了，把面皮往往上翻，让面皮形成斗状将馅包起来。