“《论语·子路篇》里有一句非常有名的话，名叫君子和而不同，小人同而不和，这话是讲人生哲理的，同时也是三套鸭这道菜的创制主旨。”

　　什么？

　　论语的名句跟三套鸭有关系？

　　林旭有些不解的问道：

　　“邱老爷子，我不是很懂。”

　　文化人不都信奉君子远庖厨吗？咋会跟一道菜扯上关系呢？

　　邱耀祖笑着说道：

　　“要说三套鸭，得从淮扬菜的兴盛说起。”

　　他不急不躁的给林旭讲解起了淮扬菜的起源。

　　清朝中叶，扬州的经济达到巅峰，盐商们喜欢附庸风雅召一些文人雅士来家里聚会餐饮，并邀请文化人参与到园林、餐饮等设计中。

　　三套鸭，就是这个时候，被一些文人，根据论语中那句“君子和而不同”给设计出来的。

　　君子和而不同，简单来说就是：

　　君子在人际交往中，能够与他人保持一种和谐友善的关系，但在具体问题的看法上却不必苟同于对方。

　　这和小人的人际交往是相反的。

　　小人同而不和，意思是小人会习惯于在对问题的看法上应和别人，但内心深处却并不会抱着和谐友善的态度。

　　林旭听得云里雾里，有些不明白这跟三套鸭有什么关系。

　　邱耀祖说道：

　　“三套鸭创立之初，讲究的是三种食材都要有自己的本味，同时两两相合的味道，会产生一加一大于二的效果。”

　　林旭听到这里才有些明白：

　　“所以是先有了创作理论，然后才诞生了三套鸭这道菜？”

　　“对！你这孩子果然一点就透，中餐烹饪往往都是先有菜，再根据菜来推导烹饪理念，但三套鸭是先有了理念，然后厨师们根据理念一点点探索出来的。”

　　这就是和而不同说法的来源吗？

　　邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至，这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜，其地位相当于开水白菜之于川菜。

　　“做三套鸭首先要懂里面的创作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，从而做好这道菜。”

　　对于高端厨师来说，三套鸭的做法不算难，无非就是把三种食材脱骨处理。

　　但这类菜光会做还不行，还要能品味出菜的妙处，懂得里面的文化内核，才能真正领略到中餐里的文化美。

　　郭德纲说，相声拼到最后拼的是文化，烹饪也一样。

　　聊完了这道菜创作理念，邱耀祖这才起身，带着林旭去厨房，没有直接做三套鸭，反而讲起了这道菜的选材。

　　“小旭，要是让你来做这道菜，你会怎么选？”

　　怎么选？

　　林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行，这有什么好选择的。

　　但想着邱耀祖不会问这么简单的问题，便认真思索片刻说道：

　　“首先要有一只公鸭。”

　　鸭子类菜品中，公鸭比母鸭要强很多，不管炖煮蒸炸，公鸭做出来都更好吃，所以他觉得应该选公鸭。

　　邱耀祖脸上露出一丝惊讶：

　　“你能有这种认知，就说明你确实懂烹饪，是一般厨师不能比的。”

　　还真蒙对了？

　　林旭有种做选择题蒙对答案的窃喜感。

　　邱耀祖接着说道：

　　“淮扬菜名著《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述：诸禽尚雌，唯鸭独尚雄；诸禽尚嫩，唯鸭独贵老。公鸭子，越老越香，味道就越出众，所以，三套鸭要选择一年以上的公鸭。”

　　这就是昨天专门打电话让老黄来送食材的原因吗？

　　想想也是，也就老黄这样常年跟各种养殖场打交道的人，才能买到公鸭，一般人到菜市场去买，绝对只有母鸭。

　　因为养殖的鸭子，一般是不会留公鸭的，不下蛋，只会浪费粮食。

　　但也不是没公鸭，大概七八十只蛋鸭中，会有一只公鸭，负责给母鸭们进行交配，这只公鸭一般会被养殖场的人吃掉，要想买到，必须得托老黄这样的关系户才行。

　　至于野鸭和鸽子，林旭就不太清楚了。

　　走进厨房，林旭看到工作台上整齐的摆放着今天要用的鸭子、野鸭和鸽子。

　　三种食材全都经过了拔毛处理，光溜溜的，而其中的野鸭红嘴红蹼，看起来很诱人。

　　邱耀祖提着野鸭说道：

　　“选择家鸭只选公鸭就行，而野鸭，就比较讲究了，小旭，你知道野鸭怎么分等级吗？”

　　林旭摇了摇头，他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样，从没想过做菜居然可以像写论文那样，需要如此严谨的理论知识。

　　邱耀祖说了三个字：

　　“看颜色！”

　　野鸭跟家鸭不一样，野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。

　　小时候吃得膘肥体壮的鸭子，鸭嘴和鸭蹼会变成红色，这是野鸭中的优等生，橙色次之，更差的还有黄色、黑色等颜色。

　　野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子，这样的鸭子才膘肥体壮，做进菜里才足够美味。

　　好在现在的野鸭已经人工养殖，红嘴红蹼的野鸭比较常见。

　　最后是鸽子，这也是一道比较讲究的食材，讲究的不是品种，而是鸽子的年纪。

　　嫩鸽子味道不浓郁，老鸽子隔着家鸭和野鸭，也不一定能炖烂，所以要选择三到六个月的中年鸽子。

　　“老鸽子嫩鸽子好区别，看脚底那块软肉就行，老鸽子的相对肥实一些，但中年鸽子不好选，过去都是厨师一个个用手挑选。”

　　用手挑选？

　　林旭不是很理解这话的意思。

　　他好奇的问道：

　　“养鸽子的人不知道吗？”

　　“过去养鸽子的都比较粗放，而鸽子一旦会飞，长得又都一样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子挑选。”

　　老鸽子生长期长，脾气也相对大点，扭它脖子，会剧烈挣扎。

　　嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都没事，只有中年鸽子，刚拧脖子时会挣扎一下，然后就听之任之。

　　“不过现在不用这样了，科学养殖的鸽子，腿上都带着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”

　　三套鸭这道菜除了三种禽类之外，还需要冬笋、香菇和金华火腿三种配料，现在这三种食材也准备妥当，可以烹制了。

　　邱耀祖笑着说道：

　　“理论和选材给你讲过了，接下来你就制作吧小旭，顺便让我看看你的基本功。”

　　林旭的基本功是没问题的，他二话不说就拿起菜刀，先给这只公鸭脱骨，顺便找一下手感，然后再收拾野鸭和鸽子。

　　跟做八宝葫芦鸭一样，整鸭脱骨都是脖子下面开口，先将鸭脖子整个脱出来，接着顺颈椎骨把肋骨、脊椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。

　　三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的，林旭抓紧时间处理，免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。

　　邱耀祖原本觉得就林旭这年龄，就算天赋高，脱骨的过程也不会太娴熟。

　　但等林旭上手才发现，这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。

　　对鸭子的骨骼格外了解，脱骨的时候，用刀的次数都不多，基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。

　　这种推的方式，是脱骨的最高形式，钝脱。

　　所谓的钝脱，就是脱骨的时候，让肉始终接触钝的一面，这样才能有有效避免皮肉被划伤。

　　一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人，操作的时候会刀不离手。

　　但真正懂行的，只有去掉关节筋膜时才会用一下刀，更多时候只用双手，别的什么工具都不用。

　　这样的表现，让邱耀祖心里直痒痒。

　　“老高真是走狗屎运了，居然能捡到一个这么好的徒弟，早知道当年我也去迎春街买房子安家了。”

　　他愿意指点林旭，本就是见猎心喜，遇到好苗子总会忍不住想要指点一下。

　　再加上贺家顺等人的加入，让邱家成了钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数得着的家族，终于有实现长辈“光宗耀祖”的希望了。

　　所以高兴之余，自然就想教林旭高端点儿的菜品，结个善缘。

　　以后万一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖墙脚，只要肯努力，这孩子总有喊自己师父的一天。

　　嗯，邱老爷子不敢直接把林旭变成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的胆子还是有的，而且还很大。

　　到时候你是师父，我也是师父，谁也别说谁。

　　烹饪圈子里，一个厨师拜好几个师父是很常见的，因为师父不可能面面俱到。

　　白案红案、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等，每个厨师都有自己擅长的，所以就拜一群师父，这样才能“集众家之所长”。

　　现在，邱耀祖就打算走这样一条路。

　　你老高能教，那我老邱也能教，而且还是打着为孩子好的旗号来教的，你有意见也得忍着。

　　很快，一只鸭子就被林旭脱掉了全身的骨头。

　　他将鸭屁股连带鸭骚一块儿脱出来，邱耀祖忍不住叫了声好：

　　“非常好，哪怕让振华来，最多也就这种速度了，小旭这厨艺真是没得说，怪不得你师父到处去浪呢。”

　　“这是做得多了，熟能生巧而已。”

　　林旭笑了笑，提着手中的家鸭抖了抖，这会儿鸭子的皮朝内，肉朝外，但他并没有翻过来，而是放在一边，直接开始给野鸭脱骨。

　　“小旭，为什么不把家鸭翻过来？”

　　“等会儿得焯水，不能翻，翻面等会儿还得翻回来，容易伤到皮肉。”